Conserver les denrées alimentaires restent une nécessité pour les individus afin d’avoir des apports nutritionnels qualitatifs et quantitatifs répondant à leurs besoins journaliers tout en offrant une souplesse au niveau « logistique » alimentaire.
Au début, il y a eu le séchage, puis les conservations par le sel, le sucre (comme les confitures de nos grand-mères !), la fermentation (vin, fromage,…). Puis sont apparues les procédés de conservation par la chaleur puis par le froid très connu au domicile de chacun d’entre nous.
Bien que ces deux derniers processus interviennent comme agents de conservation dans les technologies actuelles et industrielles, en association, il est intéressant de coupler une « couverture protectrice » (salaison, boucanage, fumage, sucrage, confisage, acidification) afin de maintenir les aliments à l'abri de l'air. L'association de plusieurs technologies préserve au mieux les qualités d’origine des aliments et sécurise le consommateur. Il est ainsi possible de pasteuriser et réfrigérer, mettre sous-vide et surgeler, saler et fumer…
Coup de projecteur sur les altération des aliments
Elles peuvent provenir de d’altérations physiques et/ou chimiques, enzymatiques (hydrolyse par exemple de l’amidon de la banane en glucides simples), de dégradations dues aux réactions chimiques (réaction de Maillard ou encore brunissement non enzymatique, oxydations des acides gras insaturés, des vitamines…).
Les facteurs influençant positivement ou négativement l’altération, et donc la conservation, sont la durée, l’humidité (activité de l’eau Aw), la température, le pH, la lumière, ainsi que la composition de l’atmosphère (oxygène, CO2, N2).
Généralités sur les modes de conservation
Les technologies peuvent être soit physiques, soit chimiques, atmosphériques, ou thermiques :
- Physiques :
>>> Diminution de l’activité de l’eau : on élimine l’eau par les procédés de déshydratation, lyophilisation, concentration, salage, séchage, confisage.
>>> Elimination de micro-organismes : ionisation, champs électriques pulsés et hautes pressions (pasteurisation).
>>> Inhibition ou destruction des enzymes et micro-organismes : le froid par la réfrigération/ congélation/ surgélation, la chaleur par la la pasteurisation, la stérilisation (appertisation, ultra-haute-température UHT, conservation des plats chauds préparés et consommés le jour même à une température ≥ +63°C.
- Chimiques : les additifs pour la conservation comme les antifongiques, antibactériens, anti-oxygènes…, le fumage (couplage salage/déshydratation/conservation de la fumée).
- Atmosphériques : atmosphère modifiée.
- Thermiques par le froid, associé aux autres méthodes afin d’améliorer la conservation en qualité et sur le temps.
Cordialement.
Nicolas Aubineau
contact@nicolas-aubineau.com
